La fécule de pomme de terre, le saupoudrage et la farine d’arrow-root sont quelques options. Consultez la liste complète
substitut de l’amidon de maïs
L’amidon, également appelé fécule, est un glucide présent dans les aliments végétaux tels que le maïs, les pommes de terre, le riz et le blé. Au Brésil, l’amidon de maïs est largement utilisé dans la cuisine pour épaissir les bouillons, les sauces, les ragoûts et pour cuire le pain et les gâteaux. Mais il peut aussi être utilisé dans la préparation de colles et, industriellement, il est un ingrédient des gommes pour la fabrication du papier, des sirops et des édulcorants, entre autres.
Appelée aussi Maisena, terme originaire de la marque Mazeina, l’amidon de maïs est une poudre extraite des grains de maïs. Lorsqu’il est chauffé, il absorbe très bien l’eau, ce qui donne à cet ingrédient sa capacité d’épaississement. Il est également un allié des personnes atteintes de la maladie coeliaque ou non sensibles au gluten, car il est généralement exempt de gluten (lorsqu’il n’est pas contaminé lors de la transformation).
Cependant, la fécule de maïs n’est pas le seul ingrédient qui peut être utilisé comme épaississant. De plus, certaines personnes préfèrent l’éviter, car il est principalement dérivé de maïs transgénique. Pour en savoir plus sur ce sujet, consultez l’article : « Le maïs génétiquement modifié : ce qu’il est et quels sont ses risques ». Découvrez quelques options pour remplacer l’amidon de maïs :
Table des matières
1. Fécule de pomme de terre
Cette version de l’amidon est fabriquée à partir du broyage et du séchage de la pomme de terre. Tout comme la fécule de maïs, la fécule de pomme de terre est exempte de gluten. Toutefois, il s’agit d’un amidon raffiné, ce qui signifie qu’il est riche en glucides et contient très peu de matières grasses ou de protéines.
Comme les autres amidons de tubercules et de racines, la fécule de pomme de terre a un goût très doux, de sorte qu’elle n’ajoute pas de goût indésirable aux recettes. Vous devez remplacer la fécule de maïs par de la fécule de pomme de terre dans un rapport de 1:1. Cela signifie que si votre recette nécessite une cuillère à soupe de fécule de maïs, échangez-la contre une cuillère à soupe de fécule de pomme de terre.
La pomme de terre : avantages ou inconvénients ?
La pomme de terre au-delà de la table : connaître les autres utilisations
2. Fécule de marante
L’arrow-root est un légume originaire d’Amérique du Sud dont la tige souterraine est comestible. Selon la sagesse populaire, elle a des propriétés médicinales, mais c’est en cuisine que la racine d’arroche se distingue, étant recommandée aux personnes ayant des restrictions alimentaires au gluten. Considéré comme un aliment facilement digestible, l’amidon de marante (aussi appelé fécule de marante) est utilisé dans la préparation de bouillie, de gâteaux et de biscuits. Pour cette caractéristique, il est indiqué pour les personnes âgées, les petits enfants et les personnes présentant une faiblesse physique ou les patients en convalescence. L’amidon d’arrow-root forme un gel transparent lorsqu’il est mélangé à de l’eau. Il est donc idéal pour épaissir les liquides clairs (voir ici pour une étude sur : 1)
Il est recommandé d’utiliser deux fois plus d’arrowroot que de fécule de maïs pour obtenir les mêmes résultats.
3. Fécule de manioc (poudre ou amidon de manioc)
La poudre, aigre-douce, est la base de la préparation du tapioca ; elle est extraite du manioc, une racine que l’on trouve dans toute l’Amérique du Sud. Cependant, certains types de manioc contiennent du cyanure, c’est pourquoi le manioc doit d’abord être traité pour garantir sa sécurité (voir ici l’étude sur : 2).
La plupart des cuisiniers recommandent de remplacer une cuillère à soupe d’amidon de maïs par deux cuillères à soupe de fécule de manioc (en poudre).
Pour découvrir les bienfaits du manioc, consultez l’article : « Le manioc : connaître ses avantages nutritionnels ».
4. Farine de riz
La farine de riz est sans gluten, bonne pour le foie (selon une étude) et très facile à préparer à la maison. En plus de servir d’ingrédient dans les pâtes, les gâteaux et les pains, il peut être utilisé comme épaississant et constitue une option efficace pour remplacer l’amidon de maïs. Connaissez ses avantages et sachez comment l’utiliser dans l’article : « La farine de riz : avantages et comment la préparer à la maison ».
5. Farine de lin
Les graines de lin moulues sont très absorbantes et forment un gel lorsqu’elles sont mélangées à de l’eau, comme le blanc d’œuf. Pour remplacer la fécule de maïs, mélangez une cuillère à soupe de graines de lin broyées avec quatre cuillères à soupe d’eau et attendez dix minutes. Cette quantité remplace l’équivalent de deux cuillères à soupe de fécule de maïs.
6. Psyllium
Le psyllium est le nom donné aux graines des plantes du genre Plantago, aussi appelées isphagules. Les graines de psyllium ont la propriété d’absorber l’eau en grande quantité, ce qui contribue à former un grand épaississant et, mieux : à maintenir l’intestin hydraté. Ces graines contribuent également à favoriser l’équilibre sans augmenter les flatulences. Vous n’aurez besoin que d’une petite quantité pour épaissir vos recettes, alors commencez avec une demi-cuillère à café et augmentez la quantité au fur et à mesure que vous en ressentez le besoin.
Pour connaître les incroyables bienfaits du psyllium, consultez cet article : « Psyllium : comprendre à quoi il sert et l’utiliser à votre avantage.
7. Gomme de guar
La gomme est extraite des fèves de guar. Les enveloppes extérieures des haricots sont enlevées et l’endosperme central amylacé est recueilli, séché et réduit en poudre. Il est faible en calories et riche en fibres solubles, ce qui en fait une excellente option pour remplacer l’amidon de maïs comme épaississant (voir les études sur : 3, 4).
Mais la gomme de guar est un épaississant puissant. Commencez avec une petite quantité – environ un quart de cuillère à café – et augmentez lentement jusqu’à la consistance souhaitée.
8. Gomme de Xanthane
Outre la gomme de guar, il y a la gomme de xantham. Ce dernier permet à l’amidon de la nourriture de garder l’air emprisonné, tandis que la gomme de guar maintient les grosses particules en suspension. En général, la gomme de guar est bonne pour la préparation d’aliments froids tels que les garnitures, tandis que la gomme xantham est la meilleure option pour les produits de pâtisserie, car elle remplace le gluten dans les farines et les pâtes, mais les deux sont des options végétaliennes et sans gluten.
La gomme xanthane est une gomme végétale fabriquée par la fermentation du sucre avec une bactérie appelée Xanthomonas campestris. On obtient ainsi un gel, qui est ensuite séché et transformé en une poudre que vous pouvez utiliser dans votre cuisine. De très petites quantités de gomme Xanthomonas peuvent épaissir un liquide en grande quantité (voir ici l’étude : 5). Il est recommandé d’ajouter une petite quantité de gomme de xanthane (1/4 de cuillère à café) et de l’ajouter progressivement, sinon le liquide peut devenir très épais.
La gomme xanthane et la gomme de guar rendent l’alimentation plus saine
9. Autres techniques d’épaississement
Plusieurs autres techniques peuvent également vous aider à épaissir vos recettes. Il s’agit notamment de :
Cuire à feu doux ;
Utilisez des légumes : en faisant une purée de déchets de légumes, vous pouvez épaissir la sauce tomate et ajouter plus de nutriments ;
Utilisez du lait de coco : le lait de coco est excellent pour préparer des moquecas, des ragoûts au curry et d’autres options qui requièrent de la saveur et de l’onctuosité. Connaître ses bienfaits dans l’article : « Le lait de coco : usages et bienfaits ».